Le Belgradois

Deux ans à Belgrade (en Serbie) : mes excursions (en Serbie, au Monténégro, en Croatie, etc), découvertes culinaires et autres aventures.

vendredi 20 avril 2007

SARMAS ET PROJA

Comme vous l'avez sûrement forcément remarqué au fil de la lecture de mes posts, je m'intéresse toujours pas mal au contenu de mon assiette...

Incontestablement, c'est de famille... Et je crois même que j'avais une prédisposition dans les gênes ! (il suffit de voir le nombre de chaînes japonaises parlant de cuisine...)

Inévitablement donc, en vivant en Serbie, j'ai voulu me mettre aux fourneaux pour tenter de réaliser quelques recettes...

Malheureusement, sur le net comme dans les livres de cuisine, les recettes serbes en anglais (ou en français) se comptent sur les doigts des deux mains... Et dans tous les cas, les illustrations sont... très optionnelles ! En fait, c'est simple : on n'en trouve pratiquement aucune, à part dans les revues de cuisine... Mais je ne suis pas sûre que les recettes qu'on y trouve soient typiquement serbes !

Or, comment essayer de cuisiner quelque chose si on ne sait même pas à quoi ça ressemble ? Déjà qu'il faut se motiver pour traduire la recette du serbe vers le français...

Donc voilà ! Pour les nostalgiques de la Serbie ou tout simplement de la nourriture serbe, pour les curieux, les passionnés de cuisine, et pour tous les autres que ça intéresse, j'entame avec ce post une petite série de recettes serbes...

Loin de moi la volonté de commencer un blog culinaire (je n'oserais pas !), je me contenterai donc de vous retransmettre la recette telle que mes amis serbes me l'auront donnée, sans adaptation de ma part ; libre à vous ensuite de modifier ou non la recette à votre gré pour l'adapter à vos goûts :)

Et maintenant, trève de bavardage ! Place à la cuisine...



Au menu aujourd'hui :

"SARMICE OD ZELJA" (petites sarmas de feuilles d'oseille), accompagnées d'une "PROJA"

Petite remarque : si je vous présente ces deux plats ensemble, ce n'est pas du tout parce que c'est usuel ici de servir dans un même repas ces deux spécialités serbes... En fait, on les mange plutôt en entrée avant d'attaquer le plat principal !!

Mais, si comme moi, vous avez du mal à avaler les quantités serbes, un peu trop copieuses pour nos pauvres petits estomacs français, je vous propose d'associer ces deux entrées, qui, je trouve, vont bien ensemble, pour en faire un plat principal. Vous verrez, vous serez calé !

***

PROJA :

Il s'agit là d'un "gâteau" salé à base de maïs (polenta) et de fêta (et parfois aussi avec des épinards).

Ca se mange un peu comme du pain je trouve ! D'ailleurs, j'ai vu dans un restaurant qu'on servait de la proja (mais sans fêta) dans une corbeille à pain. Comme quoi...

On peut le servir aussi au petit-déjeuner ou en apéro.

Pour la préparation, c'est l'équivalent de notre gâteau au yaourt français : fastoche comme tout ! On utilise en effet la même unité de mesure : un pot de "kisela pavlaka" (crème fraîche serbe - littéralement, de la "crème aigre"). Bien sûr, si vous n'habitez pas en Serbie, vous pouvez prendre tout simplement un pot de yaourt.


Préparation : 5-10 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 30 mn.

Pour un grand moule à gâteau (environ 6 personnes), il vous faudra :

- 2 pots de polenta
- 2 pots de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pot de lait
- 1 pot de kisela pavlaka (crème fraîche serbe) ou de kajmak
- 3 oeufs
- 1 pot d'huile de tournesol
- 250 g de fêta (pour ma part, j'ai essayé avec du "stari sir" serbe - fromage un peu salé que vous trouverez sans problème au marché -, et le résultat était très bon aussi)
- et éventuellement : des épinards / olives en petites rondelles.

1. Mélanger le tout, à l'exception de la fêta.

2. Verser la préparation ainsi obtenue dans un moule (de préférence rectangulaire et d'une certaine hauteur - en effet, traditionnellement, on sert cette galette coupée en petits carrés, plus ou moins épais). Pas la peine de beurrer le moule normalement, car la pâte contient de l'huile, et donc, n'attache pas.

3. Ajouter la fêta coupée en petits morceaux (au milieu du gâteau et sur le dessus).

4. Faire reposer la pâte pendant 30 mn telle quelle (pendant ce temps, vous pourrez préparer les sarmas - le temps de cuisson est le même pour ces deux plats, donc c'est bien pratique !).

5. Faire cuire environ 30 minutes à 180 °C.


Et voilà le résultat !
(présenté à la française par contre, faute de plat rectangulaire...)

A servir en carrés, plus ou moins épais...

***

SARMICE OD ZELJA - petites sarmas de feuilles d'oseille

Petite précision préliminaire : "sarmice" est le diminutif de "sarmas" - ce sont donc littéralement, des "petites sarmas" (et ne vous laissez pas perturber par l'emploi de terminaisons différentes en "e" ou en "a", ça ne change rien au sens de ces mots !! Comme vous le savez peut-etre, le serbe est une langue qui adore les déclinaisons, et "sarmice" est donc le pluriel du mot "sarmica" - et "sarme" le pluriel de "sarma").

Il s'agit de la version serbe des fameuses dolmas (feuilles de vigne grecques)... ce qui veut dire : avec de la viande bien sûr !
(bon à la base je crois que c'est une recette turque - mais de toute façon, on m'a dit qu'il n'y avait pas vraiment de cuisine serbe en soi, mais qu'il fallait plutôt parler de la "cuisine des Balkans". Une grande partie des plats serbes vient de la Turquie !)

Certains se demanderont peut-être pourquoi je poste cette recette en cette saison... Ne s'agit-il pas plutôt d'un plat hivernal ? Eh bien, c'est vrai pour les sarmas confectionnées avec des feuilles de choux... (qui, pour le coup, sont appelées "sarmas" et non pas "sarmicas", donc c'est pour vous dire qu'elles doivent en effet être plus bourratives !!)

Mais l'on peut aussi faire des sarmas à base de feuilles de vigne ou de zelje !!... Les feuilles de vigne, ce doit être au mois de juin si je ne me trompe pas...

Et au printemps, ce sont les zelje ! Mais qu'est-ce que c'est que ça, "zelje" ?? Alors honnêtement, je ne suis pas tout à faire sûre de la traduction... En cherchant dans un dictionnaire anglo-serbe, j'ai vu qu'il traduisaient ça par "cabbage" (choux), ce qui me paraît totalement faux.

D'après une amie serbe, il s'agirait plutôt de feuilles d'oseille...

En tout cas, ça ressemble à ça :
(cliquez sur les photos pour agrandir !)

On en trouve plein au marché aux mois de mars-avril ! Et dans les restos, vous verrez qu'en cette saison, on en voit souvent dans les plats du jour :) (ici, une partie des plats proposés varie selon la période de l'année : tout le monde vit au rythme des marchés !)

Pour ce qui est de la recette, elle a peut-être l'air un peu compliquée comme ça, mais franchement, j'ai essayé à la maison, et je n'ai eu aucun problème ! (à part pour l'étape 1 : retirer le plus gros de la nervure des feuilles... très, très galère, mais on y arrive !)

Préparation : une bonne trentaine de minutes !
Cuisson : 30 mn

Pour 2 personnes

(enfin d'après le bouquin du moins... moi je dirais que c'est plutôt pour 3-4 personnes ! On en a eu pour 2 repas Rodolphe et moi. Ah, les proportions serbes... :)) :

- 2 bottes de feuilles d'oseille ("zelje"), soit une vingtaine de feuilles environ
- 1 oeuf
- paprika, sel, poivre
- 60 g de riz (environ 2-3 cuillères à soupe) - personnellement, j'ai essayé avec du riz à risotto, ça a très bien marché
- 300 g de mélange de viandes de boeuf et de porc ("mleveno mesano") - mais on peut aussi opter pour du hâchis d'agneau ou de veau par exemple.
- éventuellement : une tomate (à rajouter en morceaux par dessus les sarmas à la cuisson pour le goût)
- oignons nouveaux ("mladi luk") - vous pouvez garder la partie verte pour les omelettes
- persil
- ail

Prévoir aussi du "kiselo mleko" (yaourt léger serbe - littéralement du "lait aigre" - en vente dans tous les magasins) pour servir.

1. Enlever le plus possible de la nervure principale des zelje que voici :

... en faisant très attention à ne pas abîmer les feuilles (et ça, c'est pas facile !)

2. Afin de les faire ramollir, plonger les feuilles dans de l'eau bouillante dans un grand récipient (il ne faut pas avoir à les plier, sinon, on a du mal à les décoller l'une de l'autre après), et ceci pendant environ 10 mn.

3. Préparer la farce : faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir les oignons nouveaux coupés en morceaux, puis la viande.

4. Retirer du feu, et ajouter le riz à moitié cuit (1er bouillon). Assaisonner avec le paprika, le sel et le poivre, et ajouter l'oeuf battu.

5. Faire les rouleaux - ça paraît un peu dur comme ça, mais ça ne l'est pas ! Il faut juste bien plier pour que ça ne se défasse pas, et ne pas y mettre trop de viande :

Explications :

  •  Placer la feuille dans une main :

  • De l'autre, ajouter 2-3 cuillères à café de farce :

  • Rabattre le bout de la feuille :

  • Rabattre les côtés de la feuille, l'un...

  • ... après l'autre :

  • Et enfin, rouler le rouleau sur lui-même, en prenant soin de bien rabattre à chaque fois les côtés, pour que ça tienne bien.

6. Dans une casserole (même petite), ranger les sarmas en cercles, afin que les rouleaux ne bougent pas pendant la cuisson :

Quand vos cercles du 1er niveau sont complets, placer une feuille de zelje au-dessus des rouleaux (vous pouvez la couper afin de l'adapter au format de votre casserole), toujours afin que tout tienne bien en place pendant le temps de la cuisson :

Et hop, c'est reparti : on recommence à placer les rouleaux de sarmas en cercles par-dessus cette feuille :

7. Ajouter de l'eau dans la casserole, afin de tout juste recouvrir  les sarmas (il ne faut pas qu'il y ait trop d'eau).

8. Rajouter du persil coupé par dessus pour le goût (et éventuellement une tomate coupée en morceaux).

Petite remarque : dans un des restos où nous sommes allés, les sarmas avaient un goût très prononcé (mais aussi très salé !!!) - je pense qu'ils avaient dû rajouter un cube Maggi dans l'eau. A vous de voir !

8. Faire cuire 30 mn à feu doux.

 

Et le résultat, le voilà !
(et je peux vous dire avec fierté que ces sarmas-là, c'est moi qui les ai faites ! La plupart des autres photos ont été prises chez mon amie Jelena qui m'a très gentiment montré comment préparer cette recette...)

Pas mal pour une débutante complète non :) ? (ok ok, j'arrête de m'envoyer des fleurs...)


***

Bon, voilà... ça c'était la version longue...

MAIS...

... Si vous ne vous sentez pas le courage de préparer tous ces rouleaux, sachez que certains Serbes zappent les étapes 5 à 8... en hâchant tout simplement les feuilles de zelje en petits morceaux, et en mettant le tout à cuire à la poêle !Après tout, ça a le même goût... C'est juste moins classe :) !

***

Pour l'accompagnement des sarmas, vous avez deux variantes :

  • Soit : servir avec du "kiselo mleko".
  • Soit : avec un roux, dont voici la recette :

             - 1 oeuf
             - un peu de kiselo mleko (environ 1 cuillère à soupe)
             - 1 cuil. de farine
             - un peu de jus des sarmice

              Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit liquide, puis faire chauffer dans une casserole pendant 15 mn, jusqu'à ce  que le mélange devienne plus épais.


***

Petite idée de dessert pour ce repas, pour faire encore plus "Balkans" :

Prenez un pot de "kiselo mleko", et mélangez avec du miel et des morceaux de noix ! C'est tout bête, mais c'est bon !


***

Voilà !!!!

BON APPETIT :)

Posté par natynatt à 14:40 - 6. Recettes serbes - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci pour toutes ces recettes! Je reviens de Serbie et c'est exactement ce que je cherchais, je vais essayer la proya
    Posté par julia, lundi 29 juin 2009 à 10:41
  • habites tu encore en serbie?

    J'ai prévu de voyager autour de l'europe de l'est l'année prochaine pour recolter différentes recettes dans chaque pays, Je cherche des contacts en serbie interressés par leur gastronomie et pret à en parler avec moi.
    Si tu veux bien m'aider, contacte moi par mon adresse e-mail, je serais un peu plus expansive sur mes projets^^.
    d'avance merci
    Posté par doriane, vendredi 16 octobre 2009 à 17:10
  • alors?

    salut natsuki... ca fait si longtemps.. que deviens -tu?
    nous avions fait connaissance sur ce blog et nous avions prévu de nous voir. mais sans suite malheureusement.
    plein de bonnes choses pour toi et à un de ces quatre peut etre
    fred
    Posté par emmerson, jeudi 3 décembre 2009 à 00:51
  • Feuille de chou

    Coucou ton site est super,je viens pour te parler des fameuse feuilles de choux!!!Effectivement la sarma et meilleur avec mais il faut laisser les choux tremper dans de l'eau saler durant environ un mois.Ma famille le fesait dans des tonneau mdr.Les choux devienne trasluside et moux et donc maniable mais dégage une odeur assez particuliere.Bon courage et ton site encore une fois et vraiment génial.
    Posté par sabi92290, mercredi 11 janvier 2012 à 18:35
  • recherche le nom d'un magasin en serbie

    j'ai vecu quelques années en Serbie pas loin de Belgrade et je recherche le nom d'un supermarché qui se trouve entre Belgrade et Zemun voulez vous bien m'aider c'est un pays que j'adore et que j'aimerai bien revoir un jour.Merci pour votre aide ce magasin a été construit entre 2006 et 2008.
    Posté par fanfan, vendredi 23 janvier 2015 à 21:29
  • merci pour les recettes que j'ai pu apreciées et faire vu que j'ai habité quelques années en Serbie pays magnifique et habitants superbement agréables je n'ai que de bons souvenirs mais la sarma ce fait aussi avec des feuilles de choux et l'on mets à l'interrieur de la chaire à saucisse du riz des oignons de l'ail du sel du poivre du paprika.et l'on ferme comme pour la sarma avec des feuilles d'oseille .oui quand on le fait avec du kiseli kupus c'est une odeur pas très agréable je l'ai moi aussi mis dans des tonneaux on en avait pour tout l'hiver.que de bons souvenirs
    Posté par fanfan, vendredi 23 janvier 2015 à 21:40
  • félicitations

    Bravo Nat, tu deviens une cuisinière expérimentée.
    Je te félicite, en même temps tu gates mon grand petit fils, alors là...!!!!
    Tu ressembles à te maman qui cuisine si bien. encore bravo por ta connaissance du serbe
    Ma mère faisait des feuilles de chou farci, c'était aussi très bon, j'aimerais retrouver la recette, elle ressemble particulièrement à la tienne)
    vous avez un joli appartement, celà nous fait très plaisir de vous savoir heureux.
    continue de nous écrire un courrier aussi délectable!!!
    Je te fais de gros bisous, sans oublier Rodolphe
    Posté par mamou, vendredi 27 avril 2007 à 10:48
  • ta sarma à l'air délicieuse, c'est d'ailleurs mon plat serbe préféré! dès que ma famille se réunie je suis sûre d'en manger! Comme dit mamou, avec les feuilles de chou c'est aussi excellent, et avec les poivrons aussi (mes préférés). Il y a aussi une variante excellente, au lieu du riz, ma tante utilise aussi des pommes de terres (qu'elle rappe) et c'est vraiment divin dans des poivrons rouges!

    mm!! ton poste m'a donné l'eau à la bouche!!!
    Posté par Eva, mardi 12 juin 2007 à 00:18
  • Merci merci
    Mais en fait, je dois vous faire un aveu à toutes les deux (qui va évidemment sérieusement diminuer mon prestige de cuisinière, mais bon...) : c'est que... c'est très facile à réaliser !

    En tout cas il faudra vraiment que je me renseigne pour les feuilles de choux farcies... ainsi que pour cette fameuse variante de poivrons aux pommes de terre (dont je n'avais encore jamais entendu parler !)
    Posté par Natsuki, mercredi 13 juin 2007 à 14:42
  • Ah les bonnes veilles sarma , j'crois que ma mère fait les meilleurs de toutes


    Et oui avec des feuilles de choux farcie c'est super bon , ma mère fait avec ^^
    Posté par Niko, mercredi 27 juin 2007 à 13:05
  • Excellente presentation

    si tu souhaites avoir plus de recettes tu peux visiter le site des jeunes serbes de Paris www.orlovi.com

    tu y trouveras aussi plein d'information sur la serbie et les serbes en general

    bye
    Posté par ORLOVI, mercredi 8 août 2007 à 11:43
  • Merci !
    Pour ce qui est de votre site, je le connais déjà, il est très chouette !! J'y avais déjà consulté quelques recettes d'ailleurs
    Posté par Natsuki, samedi 11 août 2007 à 14:25

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